Los buenos alimentos de Mendoza: hoy la Leche de Cabra

Seguimos con la serie dedicada a promover el conocimiento de alimentos que están disponibles en Mendoza y que potencialmente tienen sustentabilidad económica y social: La Leche de Cabra.
En esta entrega el Dr. Vet. José Luis Sánchez analiza las bondades de este alimento, sus propiedades nutricionales y sus principales beneficios para la salud.

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Dr. Vet. José Luis Sánchez

Producción técnica y fotografía

Según una investigación realizada por científicos de la Universidad de Granada (UGR), la leche de cabra es un alimento funcional dado que contiene elementos nutricionales que contribuyen a mejorar la salud.

La leche de cabra, en su composición, se asemeja a la leche materna, es sana y nutritiva, y es una alternativa válida como sustituto de la leche humana.
Muchas personas, con diferentes trastornos alimenticios, personas con úlcera, gastritis, trastornos hepáticos, pueden beber leche de cabra sin inconvenientes, ya que contiene una proteína de diferente tipo.
Para producir una leche de cabra de buena calidad se debe tener en cuenta algunos principios básicos para una producción eficiente:

  1. Tener cabras con genotipo lechero.
  2. Brindarles una alimentación eficiente.
  3. Tener manejo adecuado del rodeo.
  4. Ser estrictos en sanidad

Los puntos 1 y 2 influyen en la calidad nutricional y en la composición de la leche, mientras que los puntos 3 y 4 otorgan una buena calidad higiénica.

  1. Las características genéticas se transmiten a la descendencia mediante caracteres de baja, mediana y alta heredabilidad.
    En los machos se busca contextura fuerte, grupa ancha y horizontal y buena capacidad abdominal (largo del animal), no muy pesado ni orientado al biotipo carnicero… cuando se pierden los caracteres exteriores visibles también se pierden los no visibles como rusticidad y fertilidad.
    En las hembras se busca buen esqueleto, una pelvis horizontal y ancha para facilitar el parto, con buenos aplomos y capacidad abdominal para gestar y tener capacidad para abundante comida. Las hembras de reposición deben de proceder de buenas madres con producción de leche por encima de la media
  2. ALIMENTACIÓN: En cada animal los requerimientos nutricionales varían en el periodo de producción que se encuentren, por ejemplo es distinto de una cabra seca que otra preñada o en pico máximo de producción de leche.
    En general podríamos decir que un alimento esta balanceado con una cantidad de proteínas, que suministra el heno de alfalfa, con maíz que le aporta toda la energía suficiente, y se puede corregir la parte de minerales con cenizas de hueso que aportan calcio y fósforo junto con sal, que en el caso de nuestra provincia aporta el yodo necesario. Es muy importante proveerles agua de buena de calidad, en bebederos con flotante que aseguren agua limpia en cantidad.
  3. MANEJO ADECUADO: Un manejo adecuado es no tener los machos cerca de las cabras , estas se estresan y además el olor que emanan los machos en celo dado por las ferohormonas pueden trasmitirlo a la leche en el momento del ordeñe. También se debe limpiar las ubres antes del ordeño tanto sea este manual o mecánico y tener higiene en las manos del operario, en lo posible tener un corral pos ordeñe que este limpio y con piso de cemento para que la cabra descanse después de ser ordeñada sellando los pezones con vaselina liquida mezclada con desinfectantes como los yodados, en este lugar estarán por 20 minutos aprox. Para que se cierre el esfínter del pezón y no penetren bacterias y produzcan una mastitis (infección de la mama). Tratar del que el manejo sea sin gritos ni perros para que no se asusten y retengan la leche que es otro factor de mastitis.
  4. SANIDAD: Como cualquier ser viviente la cabra se enfrenta en forma constante a microrganismos cuya respuesta resulta en salud o enfermedad. Cualquier cambio en el comportamiento del animal el criador debe estar atento y consultar con su Médico Veterinario.
    Existen diversas enfermedades como la producidas por parásitos, virus o bacterias, pero hay enfermedades que están legalizadas y son de control obligatorio para los productores de leche o subproductos, por ejemplo, la Brucelosis y Tuberculosis, las cuales deben ser testeadas cuantas veces al año determine la entidad sanitaria como el SENASA. Estas son enfermedades zoonóticas que se transmiten del animal al hombre.

LA CABRA COMO ANIMAL DOMÉSTICO

La cabra fue el primer animal domesticado por el hombre, capaz de producir alimento hace aproximadamente 10.000 años. Desde tiempos remotos, la leche caprina aparece como alimento.

La historia de la leche de cabra está relacionada directamente a la historia del hombre, quien desde siempre ha aprovechado su leche, su carne, el pelo, el cuero y el estiércol, y el trabajo.

La cabra es uno de los animales capaces de sobrevivir, e incluso de producir en las condiciones climáticas más adversas, climas difíciles con reducido recurso natural, como se observa en algunas regiones de nuestra provincia.

A pesar de su importante contribución al sostenimiento alimenticio de la humanidad, la cabra ha sido considerada como un animal enemigo de los ecosistemas, desertificando el suelo, siendo relegada a terrenos abruptos o desérticos.

Además, es considerada la responsable de transmitir la enfermedad al hombre como lo es la Brucelosis, “Fiebre de Malta”.

La marginalidad de los sistemas de producción campesina, en especial de caprinos, se caracteriza por la ausencia de prácticas que le den valor agregado al producto finalmente logrado.

Erróneamente, una familia productora, para incrementar sus ingresos aumenta la cantidad de animales, provocando la desertificación de los suelos. Por el contrario, se recomienda mantener el número de cabezas y obtener mayor productividad, para lo cual se requiere de tecnología accesible y de los mercados para comercializarla.

COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE CABRA

La demanda de leche de cabra, se ha visto incrementada en los últimos años, por haber mayor población con intolerancia a los lácteos de origen bovino.

Si la comparamos con la leche de vaca, la leche de cabra posee mejores valores nutricionales y terapéuticos, y es solo superada por la leche materna humana.

Tiene alta calidad nutricional, es de sabor agradable, y su aspecto de mayor blancura comparada con la leche vacuna se debe a que no tiene carotenos.

También se diferencia por ser menos ácida, es casi alcalina con un PH de 6.7 debido a su mayor contenido proteico y a las diferentes combinaciones de fosfatos.

Otra composición importante de la leche de cabra es el contenido de grasa, que constituye hasta un 6%, tiene un rol relevante en las cualidades nutritivas y sensoriales. El glóbulo graso es más pequeño que el de la leche de vaca, lo que favorece su digestibilidad.

La composición de esta grasa es la más indicada para combatir el Colesterol alto, pues impide que se absorba el exceso de ácidos grasos saturados en el organismo. Con su consumo ayuda a reducir los niveles de Triglicéridos y Colesterol LDL (llamado popularmente Colesterol malo) y aumenta el nivel de Colesterol HDL (Colesterol bueno).¿Qué pasa si tomo leche sin pasteurizar?

Puede contener bacterias peligrosas como Salmonella, E. Coli y Listeria, que son las responsables de causar numerosas enfermedades transmitidas por los alimentos. Estas bacterias dañinas pueden afectar gravemente la salud de cualquier persona que beba leche cruda o consuma alimentos preparados a partir de ella.

Finalmente, podemos indicar, que el consumo asiduo de leche de cabra es capaz de proporcionar por día, toda la proteína que un niño necesita recibir hasta los 8 años de edad.

SÍNTESIS FINAL

Los 7 beneficios de la leche de cabra para la salud

  • Es alta en minerales y está llena de nutrientes esenciales y vitaminas como las vitaminas D, C, B1, B6, B12, y E.
  • Es de fácil digestión.
  • Baja en colesterol y alta en calcio.
  • Es alta en alta en ácidos grasos de cadena media.
  • Es buena para la piel.
  • Mejor absorción de nutrientes.
  • Causa menos inflamación y tiene pocos alérgenos.

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