Dr. José Luis Sánchez
Medico Veterinario
Continuando con nuestra intención de difundir la cultura quesera de cabra, entrevistamos a la Ingeniera Elena Beatriz Coste que es Especialista en quesos y análisis sensorial de alimentos, Dra. en Tecnología de Alimentos, Ingeniera Zootecnista. Docente de la Universidad Nacional de Quilmes, Investigadora, Comunicadora y Fotógrafa. Socia Fundadora de @quesarte_argentina, espacio de difusión de cultura quesera.
El queso de cabra mendocino tiene características diferenciales, de muy buena calidad y recomendado para dietas especiales, pero nos interesa conocer la opinión de una especialista tan reconocida a nivel nacional como Beatriz Coste.
En la argentina de hoy hay que enseñar sobre los quesos de cabra, sobre cultura quesera y sobre queso de cabra en particular, hay mucho por contar al consumidor.
El queso de cabra tiene características que lo diferencian del resto de los quesos en la Argentina y mas allá de la receta o de la tecnología de elaboración tiene particularidades propias y eso es muy bueno, que también pasa con los quesos de oveja y en el caso de cabra hay cuestiones con respecto al sabor muy puntuales como ese “sabor a cabra” que quienes lo prueban en una degustación lo relacionan con corral, establo o cuero de oveja y yo les explico que esos aromas tanto en nariz como en la boca, viene de un componente de la leche de cabra que es el ácido caprilico.
Siendo que la argentina es un país productor de lácteos, ¿por qué todavía hay que enseñar a la gente acerca de la cultura del queso?
Nosotros estamos muy acostumbrados a consumir quesos de vaca porque somos un país productor de quesos de vaca, particularmente los quesos blandos, cremosos, por salut, que lo usamos mucho para cocinar, por supuesto también de quesos duros, que generalmente el consumidor entiende como quesos para rallar, y la verdad que se pueden consumir en una tabla, solo, con pera, con miel, con vino… En Italia se entiende que es para comer. Pero estamos acostumbrados a los quesos de vaca, sin embargo, tenemos muchos quesos de cabra.
Yo encuentro más cultura de quesos de cabra en el norte de argentina, la gente está más familiarizada con este producto porque en esa zona hay mucho ganado caprino, pero en lo que es pampa húmeda no hay mucho queso de cabra y por eso no hay tanto conocimiento sobre el tema pero cuando la gente prueba quesos de cabra que están muy buenos y muy bien elaborados les encanta. Por eso digo que falta que el consumidor le preste un poco más de atención, como pasa en España o en Francia donde el queso de cabra, de oveja o de vaca están por igual, donde el queso de oveja o de cabra son delicatesen y nunca dejan de serlo, por esto tan distintivo y tan particular de la leche. Esas cosas siguen transmitiéndose y enseñándose a cómo consumirlos.
Ustedes en Mendoza tienen el dulce de alcayota, que en el norte argentino se llama de cayote, que si se come solo es muy dulce al paladar, es fuerte y es un complemento ideal para el queso de cabra, la naturaleza nos ofrece productos que a veces no pensamos que pueden ir juntos, y en este caso van muy bien.
En mis clases, cuando hablo de los quesos, también hablo de los productos regionales, como el arrope, la miel de caña y por supuesto la miel de abeja que está en todo el país y en este caso el dulce de alcayota o cayote como dirían en el norte argentino, queda perfecto con cualquier queso de cabra a diferencia de queso de vaca que queda mejor con otro tipo de dulce como el de membrillo.
Y esta combinación de queso de cabra con la alcayota es la combinación ideal, dos productos regionales, vinculados a lo artesanal, al terruño y cuando la gente lo prueba quedan enloquecidos. Y por supuesto queso de cabra con miel también.
En Mendoza, en la zona de producción de ganado caprino, es una zona de producción de mieles que tienen una característica silvestre que es muy apreciada en el mercado.
En las degustaciones que se hacen en la zona de la Pampa húmeda, donde la miel tiene esa característica de pradera, es difícil conseguir mieles regionales de esas características como la tienen en Mendoza. Hay que mostrarle a la gente que esos productos quedan muy bien, con degustaciones bien dirigidas, para que a se animen a consumir.
Otras combinaciones que quedan muy bien con quesos de cabra bien estacionados e incluso quesos blandos, el aceite de oliva es otro producto que va muy bien combinado cortados en trozos y mezclado con aceite de oliva. Y aquí no hablamos de vinos, sino de otros productos y terminar una degustación con un buen vino por supuesto.
Hace algunos años y por falta de cuidados sanitarios, hubo un contagio de brucelosis a partir del ganado caprino y a partir de allí, hubo años de “mala prensa”, desde nuestro espacio comunicacional queremos aportar a revertir ese percepción de la gente en torno de este producto regional.
Yo soy ingeniera zootecnista que es una carrera afín a la Veterinaria y todo lo que tiene que ver con la producción animal, y me ofrecieron un trabajo en la Patagonia para producir quesos de oveja y de cabra, porque antes de recibirme y posteriormente ya había estado investigando en España tratando de especializarme en la producción de quesos, y allá en Europa descubrí el mundo de los quesos de oveja y de cabra, porque había estudiado mucho sobre las vacas y menos acerca de los rumiantes menores, que al sr la pampa húmeda, el centro de interés profesional está concentrado en el ganado ovino. Y allá me encontré que era todo un mundo, y un mundo muy importante e importante también para la economía, para las regiones, para la economía regional. Por ejemplo en el sur de España que por sus características montañosas y el clima en una zona ganadera de cabras y allí aprendía a hacer los quesos y trabajar con las cabras. Volví posteriormente a España y me especialice particularmente en el análisis sensorial de los alimentos. Y ahora en la Universidad me especializo en trabajos de investigación y técnicos en relación con el análisis sensorial y específicamente de quesos.
Mi experiencia en España me vinculó especialmente con la Comunicación, con la comunicación de los productos, en Europa asistí a infinidad de catas, de aceitunas, de aceites, de quesos, y escuchando y participando se va entusiasmando y va aprendiendo esto de los maridajes, las combinaciones. Ya en Argentina, me relacioné con una escuela de sommeliers y empecé a dar charlas sobre queso, y desde ahí nunca paré.
Además de mi trabajo profesional en la Facultad, y no es que comunicar sobre productos no sea profesional, pero es más lúdico, me encanta hablar para los consumidores, también escribí para una revista de vinos que se llama Master Wine, bueno esto de comunicar me gusta mucho, también lo hago desde mi Instagram, trato siempre de comunicar porque insisto con esta idea: el consumidor no pide lo que no conoce, o no pide algo que alguna vez le comentaron evaluaciones negativas, como lo de la brucelosis en los quesos de cabra, el consumidor que no está en el tema y no sabe porque no recibe información “se pega sus lindos sustos”.
También está bueno que la gente sepa que por consumir un queso puede adquirir alguna enfermedad y también esto está bueno, hay mucha gente que vende embutidos en la ruta por ejemplo, y allí hay de todo, productos que no tienen etiquetas, que no se sabe ni quién los hizo. En el Tema de los embutidos es también muy complicado la posibilidad de la triquinosis en las carnes de cerdo, bueno todo es educación, porque esa es la base, educación y valorar al que hace las cosas bien y es fundamental que se ayude a los productores a tener productos de calidad.
Zona Crítica Rural público hace poco una pequeña investigación que se hizo acerca de los productores de quesos de cabra o derivados de la leche, en la provincia de Mendoza, y detectamos que no hay una organización que los aglutine y les permita procesos productivos o comerciales a una escala suficiente para el crecimiento del sector. Y si bien están asistidos por organismos estatales respecto de la higiene y sanidad del Rodeo y condiciones de salubridad en el proceso de elaboración, se encuentran bastante solos y haciendo frente como pueden a este mercado.
De la experiencia en España y en Europa en general, el apoyo a los productores de quesos es parte de la política agropecuaria, En España, en Italia y en otros países, el consumo y elaboración de quesos están en el nivel que se encuentran y los gobiernos destina recursos a la guía, a la asistencia al productor, a la capacitación y a la ayuda a los que se dedican a este rubro, una política agropecuaria que incluye, procesos de calidad, de sanidad y de difusión, un apoyo institucional para que hagan un producto de excelencia, lo que termina dando ingresos a las regiones y a los países.
Ante la pregunta de la gente del por qué los productores no hacen… porque a diferencia de los productores en Argentina, los europeos no están solos. Acá un productor hace todo, cuida animales, ordeña, hace los quesos, va al banco, pide créditos para crecer, y a romperse la cabeza contra la pared cuando se les escapan los procesos de comercialización.
Así mismo que la presencia estatal es escasa, el sector empresario tiene una visión corta respecto a incluir los productores regionales a sus carteras para potenciar al crecimiento del sector.
Visité en Huelva que es sur de España por ejemplo, a productores que tienen su quesería en medio de un olivar en las colinas, y la dueña contaba un poco su experiencia, y vimos que el queso de cabra esta puesto en un lugar de prestigio, entonces ella estaba muy estimulada a hacer las cosas bien, porque si falla en sus procesos, el estado no pone en riesgo el prestigio de la zona y prefiere correr a los productores que no cumplen con los estándares. Creo que la producción es un trabajo en conjunto y en esta línea la Argentina tiene mucho potencial, quesos de cabra con identidad regional, productos relacionados con los ecológico, porque el ganado caprino tiene una alimentación natural, distinto en cada región como Mendoza o el Norte Argentino. La leche en la pampa húmeda está relacionada con estas pasturas y se obtiene un producto que cuali y cuantitativamente es diferente.
Para comunicarse con la Ingeniera :
Facebook: @bettycosteok Betty Coste – Especialista en Quesos
Compartimos con ustedes este link de Youtube conde podrán escuchar una muy interesante charla de Beatriz sobre el análisis sensorial de los quesos.
1 thought on “Quesos de Cabra: el consumidor no pide lo que no conoce”