José Luis Sánchez
Médico Veterinario
El queso es uno de los alimentos más antiguos consumido por el hombre. Probablemente su elaboración se inició junto con la primera domesticación de animales lecheros.
Algunos antecedentes señalan que en el año 1300 A.C. ya se conocía este producto.
Durante el proceso de elaboración, es necesario mantener una buena condición higiénica, para obtener un producto de alta calidad.
Una de las formas más conocidas para hacer queso, es la preparación en frio, y uno de los peligros más comunes es el contagio humano de brucelosis o tuberculosis, por lo tanto, es necesario pasteurizar la leche.
Para hacer 1,5 kg. de queso necesitamos 10 litros de leche.
Al ordeñar tenemos que tener en cuenta cuatro cosas que nos van a ayudar a tener una leche limpia y de mayor calidad.
- Ordeñar las cabras por la mañana antes de que coman pasto porque pueden transferirle sabor a la leche.
- Ordeñar fuera de los corrales y separado de los chivos, ya que el olor del guano se puede pasar a la leche.
- Eliminar los 2 primeros chorros de leche ya que ahí se encuentran gran cantidad de gérmenes y bacterias.
- No mezclar leches de cabra enfermas con cabras sanas. pues salen quesos de mala calidad.
Es importante colocar esos 2 chorros iniciales de leche sobre una superficie negra, para observar si hay grumos o líneas de sangre, que indiquen que en esa ubre hay mastitis (infección).
Es conveniente lavar la ubre antes del ordeñe y secarla con un trapo limpio.
PASTEURIZAR LA LECHE
El pasteurizado se logra calentándola por media hora a temperatura de 65ºC y de esa forma matamos las bacterias nocivas como la brucelosis y la tuberculosis. Es importante que la leche no hierva porque sale mal el queso… revolver con cuchara de madera para evitar que la leche se queme y para el control de la temperatura vamos a necesitar un simple termómetro.
COLAR LA LECHE RECIEN ORDEÑADA
Poner un trapo limpio sobre la boca de la olla, verter la leche en el trapo, así quedan retenidas partículas.
Después de los treinta minutos bajamos la temperatura a 32 grados con ayuda del termómetro
HACER LA CUAJADA
Ya tenemos la leche limpia y sin contaminantes y le agregamos el cuajo, podemos usar uno industrial.
Para 10 litros de leche necesitamos 5 ml. es aconsejable utilizar una jeringa pues el exceso de cuajo le da un gusto amargo al queso.
Coagulamos manteniendo leche y cuajo a temperatura de 32 ºC durante 45 minutos, cuando está listo el cuajo se separan los bordes de la olla y el termómetro queda parado en la masa cuajada sin caerse. Cortamos el cuajo con un cuchillo dentro de la olla lo mas que podamos y llegamos al último paso donde vamos a armar los quesos.
Entibiamos un poco la cuajada a 37 ºC durante 30 minutos y revolvemos con cuchara de madera para separar el suero de la masa, lo pasamos por un colador para quedarnos con la leche cuajada solamente.
Colocamos la masa en los moldes. Los moldes se pueden hacer con caños de plásticos con tapa a medida y agujereados a los costados, para poder prensarlos hasta sacarle la mayor cantidad de suero posible.
Si queremos quesos duros, tenemos que prensarlos más que a los quesos frescos.
Luego sacamos los quesos de los moldes y los colocamos en un recipiente con salmuera, preparada con 10 litros de agua y 1 ½ kg de sal para mejorar el desuerado.
Para quesos frescos lo dejamos 1 hora.
Para quesos maduros se dejan 2 horas.
Y lo damos vuelta a cada rato.
ETAPA DE MADURACIÓN
Luego de la salmuera, colocamos los quesos en un lugar fresco sobre madera y protegido de las moscas y lo damos vuelta todos los días hasta lograr la consistencia que nos guste…
CON ESTE PROCEDIMIENTO, OBTENDREMOS UN QUESO RICO Y LO MAS IMPORTANTE: SANO, SIN NINGÚN PELIGRO DE ENFERMARSE!!!
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