Quesos y Productos derivados de la leche de Cabra

Desde Zona Crítica Agroindustria queremos aportar información relevante a quienes se preocupan y ocupan de poner en foco aspectos que puedan mejorar la producción de alimentos; nos hemos concentrado en esta edición en mirar a la Ganadería Caprina, su sanidad y genética y específicamente, analizar la producción y tratamiento de la leche de cabra, la elaboración de sus productos derivados como el queso, ricotas y yogures, como proceso de conservación de un alimento con importante valor nutricional y económicamente sustentable.

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Dr. Vet. José Luis Sánchez

Producción técnica y fotografía

Soberanía Alimentaria: “el derecho de cada pueblo, comunidad y país a definir sus propias políticas agrícolas, pastoriles, laborales, de pesca, alimentarias y agrarias que sean ecológicas, sociales, económicas y culturalmente apropiadas a sus circunstancias exclusivas. Esto incluye el derecho real a la alimentación y a la producción de alimentos, lo que significa que todos los pueblos tienen el derecho de tener alimentos y recursos para la producción de alimentos seguros, nutritivos y culturalmente apropiados, así como la capacidad de mantenerse a sí mismos y a sus sociedades” (Foro de ONG/OSC, 2002).

Argentina viene sufriendo históricamente una relación crítica entre la situación alimentaria y la pobreza para lo cual se han implementado innumerables planes con distintos resultados para lograr un combate efectivo a la situación en la que se encuentran sumergidos millones de compatriotas.

Muchas voces se han levantado en contra y en favor del modelo agroexportador nacional que privilegia rentabilidades en detrimento del acceso de la población a los alimentos en un país que es capaz de producir alimentos para muchos millones de personas en todo el mundo.

La llegada de la Pandemia generada por el COVID-19 ha puesto sobre la mesa grandes problemas de desigualdad y ha puesto de manifiesto la importancia de las políticas públicas de salud en manos de un Estado que tiene la obligación de cuidar a su población no sólo en los aspectos específicos vinculados a la salud general, sino el acceso de población a la alimentación básica durante los procesos de aislamiento y cuarentenas.

Desde nuestra revista Zona Crítica en la Provincia de Mendoza hemos producido este nota que intenta aportar información relevante a quienes se preocupan y ocupan de poner en foco aspectos que puedan mejorar la producción de alimentos y nos hemos concentrado en esta edición en mirar la Ganadería Caprina, sanidad y genética, específicamente la producción de leche de cabra, su tratamiento y la elaboración y sus productos derivados como el queso, como proceso de conservación de un alimento con valor nutricional y económico sustentable.

7 millones de hectáreas es la superficie que tiene aptitud ganadera en la provincia de Mendoza y las zonas con mayores concentraciones y con mejores aptitudes para la cría de ganado caprino, se encuentran en el Sur de la provincia, Alvear, Malargüe y San Rafael.

Los suelos productivos de estas latitudes, están configurados por sus características ambientales y el desarrollo histórico, principalmente relacionados con la disponibilidad del agua de los ríos, determinando zonas de oasis productivos y una zona denominada el Secano que es donde se encuentra el desarrollo principal de la ganadería caprina.

El secano cubre el 65% de la superficie de Mendoza y actualmente no ha desarrollado todo su potencial productivo, con su ambiente árido, con bajas precipitaciones, suelos arenosos y muchos salinizados donde predomina la vegetación arbustiva.

Estas características del suelo mendocino han hecho que la elección productiva mayoritaria sea por la cría de Ganado Caprino ya que este animal tiene una notable capacidad de adaptación a las condiciones ambientales y en muchos casos constituye para el habitante del secano la única fuente de leche, carne y pieles.

Según un estudio del Programa de Desarrollo de la Cadena Caprina la explotación del ganado se desarrolla principalmente en la zona sur, donde se concentra más del 70% de las cabezas (Malargüe – San Rafael) y en la zona noreste Lavalle – La Paz – Santa Rosa, con un stock que ronda las 760.000 cabezas y alrededor de 3.500 productores, caracterizándose con una población rural dispersa, con importantes déficits de infraestructura y servicios[1].

La provincia de Mendoza cuenta con 746.964 cabezas caprinas distribuidas en 3.447 productores, siendo los departamentos con mayor cantidad de productores: Malargüe con 1.555, Lavalle con 551 y San Rafael con 543 productores, según estadísticas de SENASA al 28 de febrero de 2019. El número de cabras asciende a 447.623 (60%). Malargüe posee el 60 % del total del ganado caprino, sigue en importancia San Rafael con el 15 % y en tercer lugar se encuentra Lavalle con 15 %. La gran diferencia entre estos departamentos son las condiciones fitogeografías que influyen en la actividad caprina de cada departamento. En Malargüe el promedio es de 174 cabras por productor, sigue San Rafael con 122 y Lavalle con 106. En promedio los productores tienen 129 cabras. La distribución el número de productores caprinos es similar. Malargüe posee el 45 %, sigue en importancia San Rafael con el 16% y en tercer lugar se encuentra Lavalle con 16%.[2]

En estos estudios se analiza que en general los productores se inclinan hacia un planteo extensivo de crianza y con poco cuidado de los animales, lo que quiere decir que el ganado mayormente se cria “a campo” que se observa que tanto la genética como, la alimentación, la sanidad y el manejo no es trabajada con la eficiencia necesaria para la maximización de buenos resultados productivos, asimismo otra de las variables es el bajo porcentaje de pariciones que no llega al 50%, debido a desertificación de las pasturas producto del mal manejo del pastizal natural.

En este marco referencial nos interesó indagar acerca de uno de los subproductos caprinos como lo es la Leche de Cabra, que además de la carne, el cuero y el estiércol forman parte de los productos que son factibles de integrar a una cadena productiva y ponerla a disposición de los consumidores.

La Lecha de Cabra tiene una variedad de virtudes nutritivas, buenas características bromatológicas y muchas recomendaciones para dolencias gastrointestinales y dietas especiales.

Para ello nos propusimos visitar a los pocos productores que se dedican en la actualidad a la explotación de estos productos y pudimos relevar sus necesidades, el manejo de la producción, procesos de elaboración y sus posibilidades económicas.

[1] PRODECCA – Plan Cuenca Caprina Norte – 2019 https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/plan_de_cuenca_norte_-_prodecca_4_nov19.pdf 

[2] Ibid anterior.

Si quieres escuchar la Audio Nota: Quesos y derivados de la leche de cabra

CABRANDI

El establecimiento Tambo Quesero de Roberto Brandi y Paula Slamovits es una fábrica de elaboración de Quesos de Cabra, una mini pyme que cuenta con un rodeo de ejemplares de raza Saanen, con muy buena genética y cuidados de manejo que posteriormente se traducen en un buen rendimiento leche/quesos. Se observa una buena sanidad animal con certificaciones de SENASA.
La leche es extraída con una ordeñadora mecánica en un espacio adecuado, con buen tratamiento y sanidad de las ubres. El producto es recolectado y almacenado en recipientes de acero inoxidable con el debido tratamiento de frio y luego es trasladada a través de sistema hasta la fábrica de quesos.
La fábrica reúne todos los requerimientos sanitarios y de higiene requerido por la autoridad con espacios de almacenamiento y conservación de todos sus productos que son fraccionados y envasados al vacio y luego enviados a los puntos de venta que Cabrandi ha desarrollado, principalmente en Buenos Aires y Restaurantes de renombre en nuestra provincia.

Paula y Roberto han constituido una dupla bien definida en sus funciones: Roberto, es arquitecto y desde el 2001 desarrolla su experiencia en el know how de la elaboración de sus productos, en el manejo del rodeo y se hace cargo de casi todos los momentos del proceso en la fábrica y Paula dedica la mayor parte de su tiempo y capacidades en las Relaciones Públicas, que le ha dado su especialización en Turismo y Hotelería, que le ha permitido ir generando puntos de venta y la atención de revendedores y consumidores.

En los aspectos comerciales hacen referencia a la gran potencialidad que tiene la elaboración de productos alimenticios como los derivados de la leche de cabra, quesos, ricotas y dulce de leche no obstante creen que esta industria esta sub desarrollada y se encuentra muy lejos de producciones lecheras de escalas mayores como otras provincias de Argentina como Córdoba, Santiago del Estero o Buenos Aires.

Nos expresa su preocupación en varios aspectos que tienen que ver con la sustentabilidad de la producción.

  • Sostener una alimentación a base de forrajes y maíz de buena calidad se hace de difícil sostenimiento debido a los incrementos constantes de este elemento básico en la producción.
  • El difícil acceso a los apoyos estatales debido a la baja promoción de la industria en la provincia que permitirían mejorar la genética y sanidad animal con métodos como la inseminación artificial para aumentar la producción de leche.
  • La ausencia de posibilidades de capacitación de mano de obra especializada que permitan la instalación de nuevos emprendimientos que brinden estímulo a los jóvenes para dedicarse a este tipo de producción y quedarse en zonas rurales con perspectivas de futuro.
  • Si bien el maridaje del queso de cabra con los vinos de la provincia y el aceite de oliva, serían una oportunidad para el crecimiento de la industria, esta idea no se encuentra en las agendas de instituciones gubernamentales y no gubernamentales.

El emprendimiento CABRANDI se encuentra en el Distrito de la Catitas, Departamento de Santa Rosa y pueden contactarlos y seguirlos por Instagram y Facebook: @quesoscabrandi,

también pedir presupuestos por email a:  [email protected]

o comunicarse por teléfono o whatsapp al 2616681464.

ER DELICIAS CAPRINAS

El emprendimiento Artesanal ER es un tambo y elaboración de productos derivados de la Leche de Cabra: requesón, dulce de leche, queso blando, queso duro y provoleta.
Cuenta con un rodeo de ejemplares de raza Criolla criadas en forma intensiva en tierras de propiedad de la familia, garantizando buenas condiciones de alimentación y sanidad. Aunque la raza criolla produce carne son una raza que ha sido cruzadas con variedades como la Nubia y que han encontrado en esta explotación una baja producción de leche que sin embargo los artesanos queseros han cultivado, aprovechan la característica para lograr un sabor a sus productos.

Asimismo el rodeo muestra óptimas condiciones de sanidad controladas por SENASA y con cuidados en el manejo del rodeo antes, durante y posteriormente al ordeñe.

La fábrica de quesos reúne las condiciones de habilitación municipal y posee una sala de elaboración y una cámara de frío adecuadas para la tarea de producción de sus productos.

Los maestros queseros ELSA RODRIGUEZ Y RAÚL GONZÁLEZ, propietarios del emprendimiento han adoptado un método de elaboración muy vinculado a procesos artesanales ancestrales. La familia oriunda de la Región de Andalucía, España, trajeron las técnicas de conservación de la leche de cabra y si bien han adaptado y modernizado algunos procesos como la cadena de frío, el acero inoxidable en los elementos de trabajo, la inclusión de una ordeñadora automática móvil y la división del espacio de trabajo, conservan recetas familiares traspasadas de abuelos a nietos y que logran sabores sutiles y frescos en su línea de productos. 

En el aspecto comercial han hecho “del proceso Artesanal familiar” la definición de una característica distintiva en la presentación de sus productos, enfocándose en el nicho de consumidores preferentes de productos con características únicas y de volumen limitado. Por ello sus productos son requeridos mayormente por la Gastronomía Gourmet de la ciudad y Restaurantes de Bodegas Prestigiosas.

Como elaboradores de baja escala nos expresan su preocupación en varios aspectos: 

  • Los costos relativos a la alimentación, producen un encarecimiento constante del producto final. 
  • Si bien han encontrado apoyos tanto a nivel de instituciones gubernamentales como la Secretaría de Agricultura Familiar, el INTA y de la Municipalidad de Maipú no ven que haya una promoción particular tanto a nivel privado como Estatal que posibilite emprendimientos similares. 
  • Ven con preocupación la carencia de capacitación de mano de obra especializada que permitan contar con una oferta laboral que les posibilite pensar en la transferencia de conocimientos a futuro.

El emprendimiento ER DELICIAS CAPRINAS se encuentra en el Distrito de Rodeo del Medio, Departamento de Maipú, Mendoza, y puede contactarse por:
Teléfono: (261) 4951449
Instagram y Facebook: @erdeliciascaprinas

CAPRABIANCA

La Micro Empresa Quesería Artesanal CAPRABIANCA se encuentra emplazada en el departamento de Godoy y sus propietarios son Leandro Celani y la Veterinaria Laura Pérez quienes elaboran quesos, yogurt, Dulce de Leche.

La materia prima es transportada en recipientes y con el frío adecuado desde el paraje de Asunción en el departamento de Lavalle donde un grupo de productores caprinos de la zona los proveen de leche en forma regular.

La leche proviene de cabras de raza criolla que se crían en forma extensiva, los productores venden el excedente del producto de acuerdo a las pariciones de sus cabras criadas a campo.

La Artesana Quesera y Veterinaria Laura Pérez asegura que la sanidad de los rodeos ha mejorado en forma notoria con las campañas de vacunación (principalmente contra la Brucelosis) que por años se han realizando, una condición que es requerida a los productores a los que compran la materia prima y es transportada a la Quesería en Godoy Cruz.

El establecimiento quesero incorpora tecnología y elementos que aseguran muy buenos procesos en el tratamiento, producción y envasado, un espacio adecuado y condiciones de limpieza e higiene y tienen por resultado productos de muy altos atributos de calificación.

En el aspecto comercial, la Quesería Caprabianca ha adoptado el formato de comercialización on line y personalizado al consumidor directo, como la gran mayoría de los emprendimientos que deben publicitar y vender sus productos sin tener que recurrir a otros jugadores en la cadena de distribución. Asimismo sus productos son muy apreciados por la Gastronomía Gourmet tanto en la provincia como el Buenos Aires.

Estos productores queseros nos manifiestan algunos puntos de vista para aportar a la industria:

  • A nivel local la producción de quesos de cabra es incipiente y no alcanza los niveles de volumen ni promoción que tienen otras provincias, teniendo las ventajas competitivas que tiene Mendoza al ser una de las provincias con mayor cantidad de cabezas de ganado en sus distintas zonas.
  • Respecto a los productores, se encuentran aún muy lejos de poder visualizar que la producción de leche de cabra de calidad quesera es mas rentable que la cría de cabras para carne o la venta de estiércol como fertilizantes para la industria del vino.
  • Si bien existe a nivel Nacional una Ley de Promoción de la Producción Caprina (Ley 26.141 de Promoción Caprina ) que “establece un régimen para la recuperación, fomento y desarrollo de la actividad caprina destinado a lograr la adecuación y modernización de los sistemas productivos basados en el aprovechamiento del ganado caprino, en un marco sostenible en el tiempo y que permita mantener, desarrollar e incrementar las fuentes de trabajo y la radicación de la población rural”, los productores no han podido visualizar que este instrumento puede ayudar al crecimiento de la industria láctea caprina.
  • La Quesería Artesanal como productora de alimentos en la Región tiene una gran perspectiva de desarrollo económico, que reuniría a emprendedores de los derivados de la leche y los productores para que puedan vivir de sus rebaños, en su propio entorno.

Para contactar con la empresa:

Teléfono y whatsapp : 

 261 155918044

Por correo electrónico: 

 [email protected]

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